Le pain complet apporte des vitamines.

Ce sont les vitamines B1, B2 , PP et E notamment. Le pain blanc ne contient ces vitamines qu’en portion de 3 à 6 fois moindre. Enfin certains pains spéciaux (ceux incorporant du maïs et de l’orge par exemple) sont vecteurs d’antioxydants, qui ont un rôle protecteur vis-à-vis du vieillissement des cellules.

Pourquoi faut-il privilégier le pain complet au levain?

Oui, comme nous venons de le voir, le pain complet apporte des fibres, minéraux et vitamines, en quantités plus importantes que le pain blanc. On peut donc affirmer que le pain complet est le meilleur des pains sur le plan nutritionnel. En fait, tout n’est pas si simple, car deux phénomènes peuvent diminuer considérablement l’intérêt nutritionnel du pain complet!

Premièrement, il est certes riche en fibres mais ce sont surtout des fibres insolubles. En nutrition, on distingue les fibres solubles, qui sont digérées par l’organisme, des fibres insolubles (le son par exemple) qui ne le sont pas. Or, ce sont les fibres solubles, minoritaires dans le pain, qui sont intéressantes pour l’effet hypocholestérolémiant et parce qu’elles favorisent les fermentations dans le colon.De plus, en trop grandes quantités, les fibres insolubles peuvent provoquer des irritations du colon et limiter l’absorption intestinale des minéraux et vitamines par une trop grande accélération du transit intestinal.

Deuxièmement, le pain complet est surtout riche en minéraux mais ceux-ci sont peu assimilables. En effet dans le son, les minéraux ne sont pas libres. Ils sont liés à une molécules chargée de leur stockage : l’acide phytique.

L’acide phytique agit comme une pieuvre. Elle stocke à l’aide de ses bras les minéraux. Mais comme elle n’est ni détruite au cours de la panification (action de faire du pain), ni au cours de la digestion, elle se retrouve intacte dans l’intestin. Les minéraux piégés par cette pieuvre ne peuvent pas franchir la barrière intestinale pour passer dans notre organisme. Encore plus fâcheux : si tous les bras de l’acide phytique ne sont pas pris, ceux-ci peuvent piéger d’autres minéraux apportés par les autres aliments. On peut assister alors par exemple à une décalcification de l’organisme (L’Ostéoporose) néfaste chez les personnes âgées consommant régulièrement du pain au son.

L’antidote de l’acide phytique, c’est la panification au levain ! En effet le levain, par son acidité, favorise l’action de la phytase, l’enzyme de destruction de l’acide phytique, présente naturellement dans la farine, libérant ainsi les minéraux. Une panification au levain correctement menée aboutit à la destruction de plus des 5/6ème de l’acide phytique présent.

Le pain complet, qu’il soit de blé ou de seigle, est donc très intéressant au niveau nutritionnel, seulement s’il est au levain !

Alors n’hésitez pas ! Demandez à votre boulanger habituel votre pain complet au levain. (Pour ne pas vous trompez sur le type de levain à privilégier : Notre article  » Le pain au levain ») .